Feijoada Completa

Gericht für 10 Personen.

Das verwendete Rindfleisch sollte nicht zu fett sein, braucht aber nicht die beste Qualität zu haben: Man kann Suppen- oder Bauchfleisch verwenden. Wichtig ist das geräucherte Fleisch, ein gutes Stück Kasseler, dicke Rippe etc. Es empfiehlt sich, einen grossen Teil des Fetts vom Kasseler abzunehmen, damit die Feijoada nicht zu schwer wird. Unerlässlich ist eine kräftige Wurst (spanische Cabanos, Mettenden von guter Qualität, auch frische Krakauer), die als Ersatz für die Lingüiça de Porco dienen kann, die in Mitteleuropa unbekannt ist. Schweinefüsschen, -öhrchen und -schwänzchen sind nicht zum Verzehr gedacht, sondern sollen der Feijoada einen besonderen Geschmack verleihen und die Brühe sämiger machen. Sie sollten kurz abgebrüht werden, bevor man sie in die Feijoada gibt.

Für eine gute Feijoada ist dreierlei zu beachten:

• Das Fleisch sollte über Nacht in einer Beize liegen.

• Die Bohnen müssen viele Stunden langsam kochen, damit die Brühe sämig wird.

• Die Beilagen sollten nicht vernachlässigt werden: eine ausgezeichnete Farofa, Orangenscheiben, ein Molho de Pimenta bem quente (eine scharfe Pfeffer-Sauce), eine Batida.

Zutaten:
1½ kg schwarze oder braune Bohnen / 500g Suppenfleisch / 1-2 Schweinszungen (evtl. geräuchert) / 500g Carne seca / 500g Schweinelende / 150g geräucherter Speck / 750g Lingüiça / 1 Schweinfüsschen / 1 Schweinsöhrchen / 1 Schweineschwänzchen / Öl / 6 Zwiebeln / 8 Knoblauchzehen / 1 Orange / 3 Lorbeerblätter / evtl. gemahlener Kreuzkümmel / Salz, Pfeffer

Für die Marinade:
3 Essl. Weinessig / 2 Knoblauchzehen / 2 Teel. Salz / 3 Teel. Pfeffer 
Die gewaschenen Bohnen in reichlich Wasser eine Nacht lang einweichen. Ebenfalls am Abend zuvor die verschiedenen Fleischsorten in einer Marinade aus Weinessig, zerdrücktem Knoblauch, Salz und Pfeffer einlegen.

Am nächsten Tag in einem grossen Topf in etwas Öl 2 kleingeschnittene Zwiebeln und 3 zerdrückte Knoblauchzehen anbraten, die Bohnen mit ihrem Einweichwasser dazugeben und  ca. 1½ Stunden bei niedriger Temperatur kochen (eventl. noch Wasser dazugiessen). In einem anderen Topf in Öl 4 grosse, in Ringe geschnittene Zwiebeln, 5 zerdrückte Knoblauchzehen und die Lorbeerblätter andünsten, bis die Zwiebelringe weich und glasig sind. Die verschiedenen Fleischsorten in der oben angegebenen Reihenfolge zufügen, ca. alle 10 Minuten die nächste Sorte, mit der Schweinelende auch Schweinefüsschen, -öhrchen und -schwänzchen, dabei auf die verschiedenen Garzeiten des Fleisches achten (Rindfleisch und Zunge benötigen länger als Kassler etc.). Alle schmoren lassen. Das Fleisch soll schliesslich sehr weich sein, jedoch nicht zerfallen. Nach ca. 1½ Stunden das Fleisch, die Würstchen und die anderen Zutaten in den Bohnentopf geben und alles zusammen nochmals 1½ bis 2 Stunden bei schwachem Feuer kochen. Ab und zu mit dem Holzlöffel umrühren. Eventuell mit Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer nachwürzen. Die Bohnen müssen weich sein, dürfen aber nicht zerkochen, und die Brühe soll reichlich und sämig sein. Beachten Sie jedoch, dass die Feijoada keine Suppe ist. Eine geschälte ganze Orange während des Kochens in den Topf legen. Dadurch vermindert sich der Fettgehalt.

Beilagen:
Reis, Farofa, geschälte Orangenstückchen und "Couve Mineira"; unbedingt eine sehr scharfe Chili-Peperoni-Sauce (Molho de Pimenta); eventuell Kopf-, Tomaten- oder Zwiebelsalat.