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Cachaça ist ein hochprozentiger
Zuckerrohrschnaps, der im ganzen Land hergestellt und getrunken
wird. Die Arten reichen von ausserordentlich billig bis so teuer wie
Whisky, was sich aber auch in der Wirkung - und Nachwirkung -
bemerkbar macht. Wörtlich übersetzt heisst Cachaça "Schnaps". Der
Ausdruck "Pinga - Tropfen" gilt als höflichere Bezeichnung, die man
aber besser nicht in spanisch-sprachigen Ländern verwendet, denn
dort versteht man darunter einen Penis.
Die Herstellung in Brasilien ist so alt wie die Sklaverei. Die
Destillerien wuchsen mit den Zuckerrohrplantagen, und zwar zunächst,
um den örtlichen Bedarf zu decken, und hinterher auch für den Export
nach Afrika im Austausch gegen Sklaven.
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Die Produktion des Zuckerrohrschnaps
kann
in folgenden Schritten vereinfacht werden: Schnitt des Stocks, Gärung, der Destillation und des Alterns.
Schnitt
Der erste Schritt ist der Schnitt des Stocks oder des Safts vom Stock, der ziemlich sauber sein muss,
um ein Qualitätsprodukt zu erreichen. In Brasilien erreicht der
Zuckerrohrstock den maximalen Saccharose-Wert zwischen Juni
/ Juli und der ideale Boden sollte den pH-Wert zwischen 4.5 und 6
haben. Ein anderer, wichtiger Faktor für den Schnitt ist, dass der
grüne Stock Methanol produziert.
Gärung
Die Gärungsphase beginnt, wenn der Zucker in Spiritus umgewandelt
wird.
Eine klebrige Gärung entsteht mit dem Einführen in der sog. katalytischen Mitteln
- dem Maismehl, der Weizenkleie,
dem Reis, das Sojabohnenöl oder Mais. Bei dem "Handmade-Stil"
sollte die Gärung ca. 18 Stunden andauern - bei der industriellen
Gärung werden chemische Mittel verwendet.
Destillation
Die Destillation ist die letzte Phase des Produktionprozesses. Der
im Volksmund sogenannte "Kopf- und Schwanzbrand" - Anfang und am
Ende des Destillationsprozesses gewonnene Schnaps wird nicht
verwendet - wird als Nebenprodukt für andere Zwecke weiterverwendet.
Nur der "Midle Cut" - das Herz der Destillation genannt - wird als
Cachaça verwertet. Das ist die naturreine Spirituose, dessen
Geschmack und Aroma sich he nach Art der Holzfässer differenziert,
in denen es gelagert wird.
Altern
Nach der Destillation kann der Zuckerrohrschnaps in
Holzfässer abgefüllt oder gealtert werden. Das wichtigste am
Altern muss die Oxidation des Spiritus erbringen.
Die Wahl einer guten "Alterung" ist für das Aroma des Produktes grundlegend.
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