Maniok, Manioka, Brotwurzel oder Kassave

Die Maniok-Pflanze, auch Manioka, Brotwurzel oder Kassave genannt, ist ein Wolfsmilchgewächs des tropischen Regenwaldes und wird dort zur Stärkegewinnung angebaut. Die bis zu drei Meter hohen Pflanzen haben eine buschige Wuchsform und tragen grünlich-gelbe Blüten. Geerntet werden die stärkereichen, bis zu 8cm dicken und 90cm langen Wurzelknollen.

Alle Pflanzenteile enthalten in ihrem Milchsaft das giftige Blausäureglykosid Linamarin. Je nach Gehalt an Linamarin unterscheidet man zwei Sorten des Maniok: den bitteren Maniok mit einem hohen Anteil an Linamarin und den süssen Maniok "Aipim" mit geringem Anteil. Der süsse Maniok "Aipim", speichert das giftige Glykosid hauptsächlich in den äusseren Randschichten der Knolle; es genügt also, sie zu schälen. Da die Giftstoffe durch Auswaschen oder Hitzeeinwirkung zerstört werden, lässt sich auch aus dem bitteren Maniok geniessbare Mahlzeiten herstellen. Aus den Maniokknollen werden unterschiedlichste Stärkeprodukte gewonnen.

Bereits vor dem Eintreffen der europäischen Kolonisatoren hatte sich der Maniok von Brasilien aus über Südamerika, Mexiko und die Antillen verbreitet. Durch die Portugiesen gelangte er auch nach Afrika. Die südamerikanischen Indianer entwickelten eine Methode, um den blausäurehaltigen Saft, durch Auspressen der zermahlenen Wurzelknollen, mit Hilfe geflochtener Schläuche und anschliessendes Rösten, das Gift zu extrahieren. Das so gewonnene Maniokmehl wird vor allem zur Herstellung von Fladenbrot, Brei, Sossen, Suppen und alkoholischen Getränken, dem Kaschiri, verarbeitet. Das bekannteste Handelsprodukt ist Tapioka, reine Stärke der Maniok-Wurzelknollen.

Die am weitesten verbreitete Grundform des Maniokmehls ist die "Farinha de Mesa", die aus der gemahlenen oder geriebenen Maniok-Knolle gewonnen wird. Als Grundlage jeder Mahlzeit gehört sie als unbedingtes Muss auf den täglichen Esstisch. Farinha ist dem Paniermehl ähnlich und kann durch dieses ersetzt werden. Wird die Farinha geröstet und in Butter oder Margarine gebraten, verwandelt sie sich in eine delikate Beilage, ideal zu Fleisch oder Geflügel. Sie heisst dann Farofa und kann in raffinierten Mischungen zubereitet werden. Wird die Farofa mit schwarzen oder braunen Bohnen zubereitet, wechseln ihre Namen, je nach der Menge der übrigen Zutaten und je nach Region. Eine dieser Speisen ist der "Virado de Feijão", der zu den bekanntesten regionalen Gerichten in Minas Gerais und São Paulo gehört. Farofa kann mit gekochten Eiern, angebratenen Kalbsleberstückchen, Knoblauchwurst, Grieben und gekochtem Trockenfleisch zubereitet werden.